31/7/18

Así hai que cocer a verza galega para aproveitar a súa capacidade antioxidante

"A verza galega é unha boa fonte de substancias bioactivas, con efectos beneficiosos para a saúde. Agora, científicos da Área de Tecnoloxía dos Alimentos da Universidade de Vigo publican un traballo no que avalían o efecto de diferentes métodos de cocción (ebulición, cocción ao vapor, microondas, cocción a presión e cocción ao baleiro) sobre a capacidade antioxidante e sobre os contidos de flavonoides, ácidos orgánicos e minerais da col galega.

Os resultados indican que este vexetal ten unha alta capacidade antioxidante e altos contidos de flavonoides totais, ácidos orgánicos e minerais como potasio e calcio. Os achados tamén demostran que, se ben os diferentes métodos de cocción teñen distintos efectos sobre a verza galega, o tratamento con vapor demostrou ser o mellor para preservar a capacidade antioxidante e os compostos bioactivos.

Todos os métodos de cocción producen perdas de capacidade antioxidante e de flavonoides totais, ácidos orgánicos e minerais, en relación cos contidos na verza fresca, aínda que "a cocción non causa grandes perdas", expoñen os autores.
Os experimentos permitiron comprobar que os tratamentos de ebulición e cocción ao baleiro producen unha perda potencialmente beneficiosa de oxalato —que interfire na absorción do calcio—, pero tamén unha perda significativa da capacidade antioxidante e nutrientes como o ácido ascórbico e os flavonoides, sendo máis importante na cocción por ebulición. Porén, o vapor produciu as perdas máis baixas.

O contido de flavonoides da verza cociñada a presión e en microondas vese afectado pola duración do tempo de cocción, e foron significativamente máis altos para tempos de cocción máis curtos. A temperatura de cocción tamén afectou significativamente o contido total de flavonoides na verza cociñada ao baleiro, e as altas temperaturas de cocción provocaron as maiores perdas. 

Aínda que os tempos de cocción longos úsanse para cocer ao baleiro máis que para ferver, a perda de flavonoides totais foi menor na verza cociñada ao baleiro. Un achado que, segundo os científicos, se pode explicar pola sensibilidade dos flavonoides ao osíxeno.

No que se refire ao contido de ácido orgánico, foi significativamente máis baixo en verzas cocidas que na fresca, agás para o ácido oxálico despois da cocción ao vapor, que demostrou ser o mellor método para preservar estes compostos, mentres que a cocción ao baleiro causou a maior redución no contido de ácido orgánico.

A ebulición e o microondas causan perdas intermedias e similares. O tempo de cocción tamén afecta a perda de ácidos orgánicos, de xeito que canto máis tempo se cociña a verza, maiores perdas de ácido orgánico se producen, aínda que as diferenzas non sempre son significativas, segundo os resultados do estudo.

Ademais, os investigadores non observaron unha diferenza significativa no contido de acedo oxálico entre a verza fresca e a cocida ao vapor. A cocción en ebulición, o microondas e a cocción a presión deron como resultado unha maior retención de ácido oxálico

A redución no contido de oxalato da verza cocida pode producir efectos positivos para a saúde, xa que pode mellorar a biodispoñibilidade de minerais dietéticos esenciais e reducir o risco de cálculos renais. No que se refire aos flavonoides e o ácido ascórbico, teñen múltiples efectos positivos para a saúde debido á súa acción antioxidante.

Todos os métodos de cocción usados nos experimentos reducen significativamente o contido mineral da verza galega. O vapor produce maior etención de nutrientes solubles que a cocción en auga. De feito, coa cocción ao vapor dáse unha redución máis baixa de potasio, calcio, magnesio e ferro que os outros métodos de cocción probados.

As concentracións de ferro e cinc son máis baixas na verza fervida, mentres que os contidos de potasio e calcio son máis baixos na cocida ao baleiro. Cociñada no microondas contén maiores cantidades calcio, ferro e cinc que a verza fervida. A cocción a presión produce normalmente unha maior retención de minerais que a cocción por ebulición e ao baleiro.

 E a cocción ao baleiro causa maior perda de potasio e calcio, pero unha menor perda de ferro e cinc que a ebulición. En xeral, o contido mineral da verza galega non se ve afectado polo tempo de cocción.

Polo tanto, o novo estudo demostra que os diferentes métodos de cocción teñen distintos efectos sobre os compostos bioactivos na verza galega, e que é importante a optimización destes métodos para minimizar as perdas das propiedades nutricionais.

O traballo, titulado 'Effects of different cooking methods on the antioxidant capacity and flavonoid, organic acid and mineral contents of Galega Kale (Brassica oleracea var. acephala cv. Galega)', vén de publicarse no International Journal of Food Sciences and Nutrition."                    (Alberto Quian, Galicia Confidencial, 30/07/18)

No hay comentarios: