15/7/19

O chef Pepe Solla e científicos piden “recuperar” a dieta atlántica para as novas xeracións: “Poderían vivir menos que os seus avós”

De seguir como ata agora, os nenos e adolescentes galegos poderían vivir menos que os seus avós e, ademais, con máis comorbilidades asociadas”. Esta é a alerta que lanza un grupo de científicos, canda o chef Pepe Solla, nun traballo no que advirten de que é “necesario establecer estratexias de promoción para a recuperación e fidelización da nosa dieta atlántica”.

Os autores son Rosaura Leis Trabazo e Carmela de Lamas Pérez, da Facultade de Medicina da Universidade de Santiago de Compostela (USC) e do Servizo de Pediatría da Área de Xestión Integrada desta cidade; Xavier Castro Pérez, da Escola Universitaria de Historia Contemporánea da USC, e o cociñeiro Pepe Solla, quen rexenta en Poio o restaurante Casa Solla, cunha Estrela Michelín.

“Galicia é unha das mellores despensas do mundo, chea de produtos únicos e de alta calidade nutricional”
Partindo da premisa de que “Galicia é unha das mellores despensas do mundo, chea de produtos únicos e de alta calidade nutricional”, os autores enxalzan as propiedades da dieta atlántica, “resultado dunha conxunción perfecta entre a calidade e a diversidade dos produtos das súas terras e mares e unha elaboración sinxela e saudable”.

No traballo, recordan que “as bondades dos produtos galegos” xa eran “coñecidas polos celtas, os romanos ou os peregrinos altomedievais”, ´ás que “se sumaron as herdanzas recibidas desde a beira americana deste océano que compartimos ata constituír as bases da chamada dieta atlántica”.

Os autores enxalzan da dieta galega a “abundancia de alimentos de tempada (plantas, froitas, vexetais, patacas, pan e cereais, noces, castañas, mel e  leguminosas)”, o “elevado consumo de peixes e mariscos”, o “moderado consumo de lácteos” e a inxesta de “carne de tenreiras alimentadas exclusivamente con leite materno e pastos”, ademais do uso do “aceite de oliva”, “salsas con baixa carga enerxética e de alta calidade da graxa”, así como as “sobremesas caseiras compostas principalmente por fariña, ovos e froitos secos”.

A dieta galega tradicional é “saudable, funcional e bioactiva”, e “contribuíu a que teñamos unha das poboacións máis lonxevas e cunha alta calidade de vida”
Por todo isto, identifican a galega tradicional como unha dieta “saudable, funcional e bioactiva”, a cal “contribuíu a que teñamos unha das poboacións máis lonxevas e cunha alta calidade de vida”. Pero os datos alertan dunha preocupante tendencia: “Reflicten cifras alarmantes de sobrepeso e obesidade, especialmente na etapa infantil-xuvenil, relacionadas, moi probablemente, entre outros aspectos, coa perda de adherencia á nosa dieta tradicional”, subliñan.

Máis detalladamente, diferencian entre dous tipos de dieta galega, a do interior e a da costa. A primeira, din, “está moi marcada por unha cociña máis saborosa, untuosa, máis  calórica tamén, baseada na horta e na despensa cárnica”. Trátase dunha dieta na que “a cultura do porco e do vacún cobra máis sentido que en ningunha outra zona; a cultura do guiso, das  fabas, o cocido, os caldos, o  lacón con  grelos, callos con garavanzos, os embutidos…”.

Sobre a dieta típica da costa galega, describen esta como “a cociña dos escabeches, as  caldeiradas, os mariscos cocidos ao natural, as cunchas en cru ou con coccións mínimas, ostras, ameixas á mariñeira, navallas á prancha, berberechos ao vapor…”, sendo a “cociña da sutileza, da lixeireza”.

“Quizais só o polbo, tan sorprendente como singular, é común, ou talvez deberiamos dicir que grazas ao polbo se unen e entrecruzan as despensas galegas”, engaden.

A dieta atlántica relaciónase cunha diminución do índice de masa corporal e co descenso do risco de infarto de miocardio
ATLÁNTICA VS MEDITERRÁNEA

Na comparación que establecen entre as dietas atlántica e mediterránea, subliñan un “maior consumo de peixe, leite e produtos lácteos, patacas, froitas, aceite de oliva e viño (este último a expensas dun consumo moito menor de cervexa)” nas cociñas do noroeste peninsular. Pero tamén sinalan diferenzas nos tipos de froitas e vexetais consumidos, ademais das técnicas de preparación, que na dieta atlántica “modifican a composición dos alimentos menos que as empregadas habitualmente na cociña mediterránea”.

Sobre o perfil nutricional, destacan que a dieta atlántica se identifica co “consumo abundante de hidratos de carbono complexos e de fibra; cunha gran variedade de proteínas de orixe animal e vexetal, con cobertura adecuada de  aminoácidos esenciais; coa presenza frecuente de ácidos graxos poliinsturados ( LCPUFAs omega-3) –cun bo cociente omega-3/omega-6, de ácidos graxos monoinsturados e ácido linoleico conxugado–; coa achega adecuada de vitaminas, minerais e elementos traza e co consumo frecuente de compoñentes funcionais e  bioactivos como antioxidantes,  esteroles, flavonoides, carotenoides, licopenos…”.

As vantaxes para a saúde son moitas. Por exemplo, recordan que “a adherencia á dieta atlántica se relacionou cunha diminución do índice de masa corporal e cunha mellora no perfil lipídico, como revelan os datos do ensaio clínico  GALIAT 6+7”, formado por 6 empresas de alimentación de Galicia (Bodegas Terras Gauda, Quescrem, Conservas Friscos, Pazo de Rivas, Conservas A Rosaleira e Olei Aceite Gallego) e sete grupos científicos (Misión Biológica de Galicia-CSIC, Instituto de Investigación de Ciencias Marinas-CSIC, Hospital Clínico de Santiago de Compostela, Aula de Productos Lácteos - Universidade de Santiago de Compostela e Universidade de Vigo.

De igual modo, lembran que “se asociou co descenso do risco de infarto de miocardio pola súa relación coa baixa concentración de marcadores inflamatorios, baixos niveis de triglicéridos, insulina, resistencia á insulina e tensión arterial”.

O estudo GALINUT puxo de relevo un aumento nos últimos 30 anos do índice de masa corporal, evidenciando que “cada vez temos máis obesidade infantil-xuvenil”
Especial relevancia ten o consumo de peixe e doutros produtos do mar en Galicia, que “se mantivo moi por enriba da media estatal durante os últimos anos”, indican.
“Desde o punto de vista nutricional, forman un conxunto de excelente calidade pola achega de macronutrientes e micronutrientes, de entre os que destacan, especialmente, os ácidos graxos poliinsaturados de cadea moi longa, ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosahexaenoico (DHA), derivados dos ácidos graxos  alfa linolénico, graxas de elevada calidade nutricional”, detallan.

Isto, segundo os expertos, “achega un importante valor engadido, dado o papel principal dos omega-3 na estrutura e funcionalidade das membranas celulares e nos procesos de crecemento e maduración cerebral e retiniana, funcionamento cardíaco, inflamación e tensión oxidativo”. Así mesmo, tamén salienta a achega de “importantes cantidades de iodo, selenio, zinc, ferro e vitaminas D, A, B1, B6 e B12 “.

A dieta atlántica relaciónase tamén co consumo frecuente de resveratrol, un antioxidante presente na pel das uvas, das mouras, do tomate e no viño, e que “demostrou efectos antiinflamatorios, antimutaxénicos, anticanceríxenos e antiproliferativos”.

De igual modo, o consumo frecuente de lácteos fermentados achega beneficios como “a mellora na saúde ósea, a prevención do cancro de colon, o aumento do colesterol HDL e a diminución dos triglicéridos, a mellora da resposta á insulina, aumentando os niveis de  adiponectina e diminuíndo a presenza de obesidade”.

Consideran “necesario establecer estratexias para transmitir a tradición culinaria atlántica e favorecer a adherencia á dieta tradicional desde as idades máis temperás”
SAÚDE HUMANA

A obesidade foi declarada pola comunidade científica como unha pandemia mundial que afecta todas as idades, todos os países e todas as clases sociais. “En Europa presenta un  gradiente positivo norte-sur, relacionado, probablemente, co abandono das saudables dietas tradicionais, como a atlántica”, explican os autores do traballo, que alertan do avance da obesidade entre os máis novos.

O estudo GALINUT levado a cabo desde a Universidade de Santiago puxo de relevo un aumento nos últimos 30 anos do índice de masa corporal, evidenciando que “cada vez temos máis obesidade infantil-xuvenil”, indican os expertos.

Este preocupante escenario vén dado polos “importantes cambios na alimentación acaecidos durante os últimos anos, coa substitución da dieta dos nosos devanceiros por unha con alto contido en alimentos procesados, ricos en calorías, graxas saturadas e trans e omega-6, azucres e sal e baixos en fibra, graxas omega-3 e compoñentes funcionais”, os cales “poñen en risco a elevada lonxevidade e a calidade de vida actual da nosa poboación, e favorecen a prevalencia crecente de enfermidades non transmisibles como a obesidade, as enfermidades cardiovasculares ou a síndrome  metabólica”.

É por isto que os autores consideran “necesario establecer estratexias para transmitir a tradición culinaria atlántica e favorecer a adherencia á dieta tradicional, xa desde as idades máis temperás”. Idea que concretan nunha proposta: a “incorporación dunha materia no currículo escolar sobre alimentación e nutrición que ensine hábitos, eleccións e condutas alimentarias saudables e a participación do comedor escolar como un lugar de educación nutricional é, por tanto, indispensable para a promoción da saúde a curto, medio e longo prazo”.

"A dieta atlántica non é só una das mellores eleccións para a nosa saúde e o noso padal, senón tamén para o noso medio ambiente”
MEDIO AMBIENTE

Outra das vantaxes da dieta atlántica que destacan os autores é a súa baixa pegada de carbono, derivada da produción dos alimentos, conservación, transporte e xestión de residuos. Os expertos fan referencia a un estudo publicado recentemente por científicos da Universidade de Santiago de Compostela no que se compararon 66 escenarios dietéticos de todo o mundo e concluíuse que a dieta atlántica presenta altas puntuacións nutricionais e un baixo impacto ambiental.

“O alto consumo dos ingredientes básicos da dieta atlántica, como as verduras e os legumes, está directamente implicado nun menor impacto ambiental”, clarifican.

“Así pois, poderiamos dicir que a dieta atlántica non é só una das mellores eleccións para a nosa saúde e o noso padal, senón tamén para o noso medio ambiente”, conclúen.

No hay comentarios: