“De seguir como ata agora,
os nenos e adolescentes galegos poderían vivir menos que os seus avós
e, ademais, con máis comorbilidades asociadas”. Esta é a alerta que
lanza un grupo de científicos, canda o chef Pepe Solla, nun traballo no
que advirten de que é “necesario establecer estratexias de promoción
para a recuperación e fidelización da nosa dieta atlántica”.
Os autores son Rosaura Leis Trabazo e Carmela de Lamas Pérez, da Facultade de Medicina da Universidade de Santiago de Compostela (USC)
e do Servizo de Pediatría da Área de Xestión Integrada desta cidade;
Xavier Castro Pérez, da Escola Universitaria de Historia Contemporánea
da USC, e o cociñeiro Pepe Solla, quen rexenta en Poio o restaurante Casa Solla, cunha Estrela Michelín.
“Galicia é unha das mellores despensas do mundo, chea de produtos únicos e de alta calidade nutricional”
Partindo da premisa de que “Galicia é unha das mellores despensas do
mundo, chea de produtos únicos e de alta calidade nutricional”, os
autores enxalzan as propiedades da dieta atlántica, “resultado dunha
conxunción perfecta entre a calidade e a diversidade dos produtos das
súas terras e mares e unha elaboración sinxela e saudable”.
No traballo, recordan que “as bondades dos produtos galegos” xa eran
“coñecidas polos celtas, os romanos ou os peregrinos altomedievais”, ´ás
que “se sumaron as herdanzas recibidas desde a beira americana deste
océano que compartimos ata constituír as bases da chamada dieta
atlántica”.
Os autores enxalzan da dieta galega a “abundancia de alimentos de
tempada (plantas, froitas, vexetais, patacas, pan e cereais, noces,
castañas, mel e leguminosas)”, o “elevado consumo de peixes e
mariscos”, o “moderado consumo de lácteos” e a inxesta de “carne de
tenreiras alimentadas exclusivamente con leite materno e pastos”,
ademais do uso do “aceite de oliva”, “salsas con baixa carga enerxética e
de alta calidade da graxa”, así como as “sobremesas caseiras compostas
principalmente por fariña, ovos e froitos secos”.
A dieta galega tradicional é “saudable, funcional e bioactiva”, e “contribuíu a que teñamos unha das poboacións máis lonxevas e cunha alta calidade de vida”
Por todo isto, identifican a galega tradicional como unha dieta
“saudable, funcional e bioactiva”, a cal “contribuíu a que teñamos unha
das poboacións máis lonxevas e cunha alta calidade de vida”. Pero os
datos alertan dunha preocupante tendencia: “Reflicten cifras alarmantes
de sobrepeso e obesidade, especialmente na etapa infantil-xuvenil,
relacionadas, moi probablemente, entre outros aspectos, coa perda de
adherencia á nosa dieta tradicional”, subliñan.
Máis detalladamente, diferencian entre dous tipos de dieta galega, a do
interior e a da costa. A primeira, din, “está moi marcada por unha
cociña máis saborosa, untuosa, máis calórica tamén, baseada na horta e
na despensa cárnica”. Trátase dunha dieta na que “a cultura do porco e
do vacún cobra máis sentido que en ningunha outra zona; a cultura do
guiso, das fabas, o cocido, os caldos, o lacón con grelos, callos con
garavanzos, os embutidos…”.
Sobre a dieta típica da costa galega, describen esta como “a cociña dos
escabeches, as caldeiradas, os mariscos cocidos ao natural, as cunchas
en cru ou con coccións mínimas, ostras, ameixas á mariñeira, navallas á
prancha, berberechos ao vapor…”, sendo a “cociña da sutileza, da
lixeireza”.
“Quizais só o polbo, tan sorprendente como singular, é común, ou talvez
deberiamos dicir que grazas ao polbo se unen e entrecruzan as despensas
galegas”, engaden.
A dieta atlántica relaciónase cunha diminución do índice de masa corporal e co descenso do risco de infarto de miocardio
ATLÁNTICA VS MEDITERRÁNEA
Na comparación que establecen entre as dietas atlántica e mediterránea,
subliñan un “maior consumo de peixe, leite e produtos lácteos, patacas,
froitas, aceite de oliva e viño (este último a expensas dun consumo
moito menor de cervexa)” nas cociñas do noroeste peninsular. Pero tamén
sinalan diferenzas nos tipos de froitas e vexetais consumidos, ademais
das técnicas de preparación, que na dieta atlántica “modifican a
composición dos alimentos menos que as empregadas habitualmente na
cociña mediterránea”.
Sobre o perfil nutricional, destacan que a dieta atlántica se
identifica co “consumo abundante de hidratos de carbono complexos e de
fibra; cunha gran variedade de proteínas de orixe animal e vexetal, con
cobertura adecuada de aminoácidos esenciais; coa presenza frecuente de
ácidos graxos poliinsturados ( LCPUFAs omega-3) –cun bo cociente
omega-3/omega-6, de ácidos graxos monoinsturados e ácido linoleico
conxugado–; coa achega adecuada de vitaminas, minerais e elementos traza
e co consumo frecuente de compoñentes funcionais e bioactivos como
antioxidantes, esteroles, flavonoides, carotenoides, licopenos…”.
As vantaxes para a saúde son moitas. Por exemplo, recordan que “a
adherencia á dieta atlántica se relacionou cunha diminución do índice de
masa corporal e cunha mellora no perfil lipídico, como revelan os datos
do ensaio clínico GALIAT 6+7”, formado por 6 empresas de alimentación
de Galicia (Bodegas Terras Gauda, Quescrem, Conservas Friscos, Pazo de
Rivas, Conservas A Rosaleira e Olei Aceite Gallego) e sete grupos
científicos (Misión Biológica de Galicia-CSIC, Instituto de
Investigación de Ciencias Marinas-CSIC, Hospital Clínico de Santiago de
Compostela, Aula de Productos Lácteos - Universidade de Santiago de
Compostela e Universidade de Vigo.
De igual modo, lembran que “se asociou co descenso do risco de infarto
de miocardio pola súa relación coa baixa concentración de marcadores
inflamatorios, baixos niveis de triglicéridos, insulina, resistencia á
insulina e tensión arterial”.
O estudo GALINUT puxo de relevo un aumento nos últimos 30 anos do índice de masa corporal, evidenciando que “cada vez temos máis obesidade infantil-xuvenil”
Especial relevancia ten o consumo de peixe e doutros produtos do mar en
Galicia, que “se mantivo moi por enriba da media estatal durante os
últimos anos”, indican.
“Desde o punto de vista nutricional, forman un conxunto de excelente
calidade pola achega de macronutrientes e micronutrientes, de entre os
que destacan, especialmente, os ácidos graxos poliinsaturados de cadea
moi longa, ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosahexaenoico (DHA),
derivados dos ácidos graxos alfa linolénico, graxas de elevada
calidade nutricional”, detallan.
Isto, segundo os expertos, “achega un importante valor engadido, dado o
papel principal dos omega-3 na estrutura e funcionalidade das membranas
celulares e nos procesos de crecemento e maduración cerebral e
retiniana, funcionamento cardíaco, inflamación e tensión oxidativo”. Así
mesmo, tamén salienta a achega de “importantes cantidades de iodo,
selenio, zinc, ferro e vitaminas D, A, B1, B6 e B12 “.
A dieta atlántica relaciónase tamén co consumo frecuente de
resveratrol, un antioxidante presente na pel das uvas, das mouras, do
tomate e no viño, e que “demostrou efectos antiinflamatorios,
antimutaxénicos, anticanceríxenos e antiproliferativos”.
De igual modo, o consumo frecuente de lácteos fermentados achega
beneficios como “a mellora na saúde ósea, a prevención do cancro de
colon, o aumento do colesterol HDL e a diminución dos triglicéridos, a
mellora da resposta á insulina, aumentando os niveis de adiponectina e
diminuíndo a presenza de obesidade”.
Consideran “necesario establecer estratexias para transmitir a tradición culinaria atlántica e favorecer a adherencia á dieta tradicional desde as idades máis temperás”
SAÚDE HUMANA
A obesidade foi declarada pola comunidade científica como unha pandemia
mundial que afecta todas as idades, todos os países e todas as clases
sociais. “En Europa presenta un gradiente positivo norte-sur,
relacionado, probablemente, co abandono das saudables dietas
tradicionais, como a atlántica”, explican os autores do traballo, que
alertan do avance da obesidade entre os máis novos.
O estudo GALINUT levado a cabo desde a Universidade de Santiago puxo de
relevo un aumento nos últimos 30 anos do índice de masa corporal,
evidenciando que “cada vez temos máis obesidade infantil-xuvenil”,
indican os expertos.
Este preocupante escenario vén dado polos “importantes cambios na
alimentación acaecidos durante os últimos anos, coa substitución da
dieta dos nosos devanceiros por unha con alto contido en alimentos
procesados, ricos en calorías, graxas saturadas e trans e omega-6,
azucres e sal e baixos en fibra, graxas omega-3 e compoñentes
funcionais”, os cales “poñen en risco a elevada lonxevidade e a calidade
de vida actual da nosa poboación, e favorecen a prevalencia crecente de
enfermidades non transmisibles como a obesidade, as enfermidades
cardiovasculares ou a síndrome metabólica”.
É por isto que os autores consideran “necesario establecer estratexias
para transmitir a tradición culinaria atlántica e favorecer a adherencia
á dieta tradicional, xa desde as idades máis temperás”. Idea que
concretan nunha proposta: a “incorporación dunha materia no currículo
escolar sobre alimentación e nutrición que ensine hábitos, eleccións e
condutas alimentarias saudables e a participación do comedor escolar
como un lugar de educación nutricional é, por tanto, indispensable para a
promoción da saúde a curto, medio e longo prazo”.
"A dieta atlántica non é só una das mellores eleccións para a nosa saúde e o noso padal, senón tamén para o noso medio ambiente”
MEDIO AMBIENTE
Outra das vantaxes da dieta atlántica que destacan os autores é a súa baixa pegada de carbono, derivada da produción dos alimentos, conservación, transporte e xestión de residuos. Os expertos fan referencia a un estudo
publicado recentemente por científicos da Universidade de Santiago de
Compostela no que se compararon 66 escenarios dietéticos de todo o mundo e concluíuse que a dieta atlántica presenta altas puntuacións nutricionais e un baixo impacto ambiental.
“O alto consumo dos ingredientes básicos da dieta atlántica, como as
verduras e os legumes, está directamente implicado nun menor impacto
ambiental”, clarifican.
“Así pois, poderiamos dicir que a dieta atlántica non é só una das
mellores eleccións para a nosa saúde e o noso padal, senón tamén para o
noso medio ambiente”, conclúen.
O traballo, titulado ‘Dieta atlántica. Nutrición y gastronomía en Galicia’, publícase nun monográfico da revista científica Nutrición Hospitalaria." (Galicia Confidencial, 12/07/19)
No hay comentarios:
Publicar un comentario