Durante siglos confundido con un molusco, el percebe es un crustáceo
de piel membranosa negra con base anaranjada y rematado en una uña dura
como el sílex, conformada por placas calizas con pinta de muñón que le
dan el aspecto de un bicho extraterrestre. Pese a su extraña forma —o
también por eso—, es el marisco más buscado en la costa, el más cotizado
en la lonja y la plaza, el más apreciado en la mesa.
Aunque
aparentemente tenga todas las de perder: “Es caro, te mojas las manos
para comerlo y estéticamente es feo. Pero tiene un sabor único. Es como
entrar en el mar con la boca abierta”, dice Iván Domínguez, cocinero de
la llamada gastronomía atlántica, que explota las bondades de la
geografía coruñesa, una península en la que se captura, vende, cocina y
come el percebe que crece en los mismos pies de la ciudad. Su ruta es
corta e intensa: en 24 horas viaja de la roca al plato en un radio de
dos kilómetros. Y sin salir del casco urbano.
Jueves, a las 11.00
Con 13 años, Domingo se escapaba de su colegio, a 200 metros de la
playa de las Amorosas, para pescar pulpos con los amigos del barrio de
Monte Alto, corazón pescador de A Coruña, “de donde salen el 90% de los
percebeiros”.
Cuando vio que el mayor de la pandilla ganaba un buen
dinero vendiendo esos bichos que arrancaba de la roca, se animó a
imitarlo: sacó 7.000 pesetas (hoy unos 42 euros) en su primera marea.
Tres décadas después, aquel chaval es uno de los únicos seis percebeiros
con licencia que continúan mariscando a pie en la ciudad. Hay otros 36
que acceden a las piedras e islas por barco. Y muchos más sin permiso.
Furtivos.
En aquellos años ochenta de la infancia de Domingo no estaba
regulado todavía el marisqueo del percebe, y el mar estaba tan lleno que
“salían las nécoras y los pulpos para fuera. Ser percebeiro era casi
marginal, y es curioso, porque ganabas mucho dinero”. Hasta el año 2000
no se creó una agrupación dependiente de la cofradía de pescadores.
“Parece que no interesaba, teniendo el cajero automático ahí al lado”,
dice con sorna. Desde entonces son autónomos y se ciñen a un plan de
explotación, con 12 días al mes abiertos a la labor —si el tiempo lo
permite— en diferentes zonas de la ciudad y la costa colindante, dos
horas antes de la primera marea baja diurna.
Un jueves de verano, poco antes de la bajamar, el percebeiro va
nadando con aletas y gafas de buceo hacia la Illa do Pé, uno de los
islotes que rodean las rocas de la Torre de Hércules, testigos del
embarrancamiento, incendio y vertido del petrolero
Aegean Sea
en 1992.
Este lugar es un nombre mítico entre los pescadores, como la
Illa do Boi, Vaca, Becerro o Galera, auténticos paraísos del marisco,
pues solo se abren tres meses al año, sufren menos el furtivismo y por
ende rebosan de género. En los farallones se ve a un grupo de
percebeiros afanándose por recoger todo lo posible entre los recovecos y
la espuma de las olas, sin pasarse del tope permitido de siete kilos
por jornada.
A simple vista trabajan juntos, pero van por libre:
“Podemos llevarnos bien o mal, pero en la roca somos hermanos. Si ves a
un compañero en apuros, ayudas”, cuenta Domingo, de cuerpo menudo y
fibroso, aún mojado y con la bolsa de costado llena de percebe, en las
rocas que se unen con el cemento del estacionamiento del Aquarium
Finisterrae.
La mística que rodea al oficio va unida al peligro y la vocación.
“Uno no se levanta un día y dice: ‘Quiero ser percebeiro’. Tienes que
vivir en un barrio como Monte Alto y tener enfrente el mar”, dice. Para
ser bueno hay que tener un sexto sentido, como un futbolista o un
maestro de artes marciales.
“Entrenando puedes jugar en Primera, pero
para ser Maradona o Messi tienes que nacer. Pero ojo. Aquí puedes poner a
un deportista de élite y a lo mejor se lo lleva la primera ola”.
Domingo presume de conocer cada agujero de cada roca de la costa
coruñesa. “Es como coger setas, pero más fácil de encontrar, porque el
percebe siempre está donde rompe la ola”. Hoy trabajan mucho más
preparados que antes, con traje y guantes, sin hipotermias ni heridas.
Domingo cuenta que hace años no podía meter las manos en los bolsillos a
causa del dolor.
Ahora va pertrechado para manejar la
ferrada,
solo uno de los muchos nombres de la palanca de acero que le permite
arrancar los percebes sin dañarlos, mientras habla a gritos y salta con
agilidad de roca en roca. “El percebe no tiene ni un enemigo en el mar,
porque es tan duro que no pueden con él”. Ha terminado la jornada. Por
la tarde lo lleva a su subastador de la lonja y ya sabe lo que sacará de
la marea. Ha sido “de las buenas”: alrededor de 400 euros.
Viernes, 6.00
De un segundo a otro empieza a subir un rumor por las paredes húmedas
de la lonja de A Coruña: “120, 119, 118…”. Varias voces superpuestas,
con diferentes timbres y cadencias, cantan la cotización en euros del
percebe. Los subastadores, cada uno con sus cajas rebosantes, marcan el
precio inicial y lo gritan frente a los compradores: mayoristas,
exportadores,
placeras (vendedoras de marisco y pescado en el
mercado) y algún restaurador.
Todos cruzan miradas y desafían en
silencio. Algunos de esos clientes rebuscan en las cajas, tocan, huelen
el género y cuando empieza a bajar —“83, 82, 81...”— un avezado frena
una caja con los mejores ejemplares y la reserva. La lonja es un
edificio gigantesco, apaisado y diáfano, ubicado entre el muelle
pesquero y el aparcamiento de camiones: el lugar y tiempo justo para
vender la mercancía.
La sala 8, donde se subasta el percebe, tiene un
punto de decorado cinematográfico. Al fondo, en un portalón abierto al
mar, un barco descarga kilos y kilos de nécoras y camarones; por el
medio, estibadores arrastran con garfios las cajas de marisco
reluciente, un pescador pasea con las manos atrás como un jubilado de
obra, ajeno a la subasta, que es un duelo tenso y amigable a la vez: “La
lonja es un mundo cabrón.
Tienes que ser más avispada que el resto”,
dice Fátima de Arévalo, subastadora, que lleva 32 años al frente de la
empresa Casa Cortés, en funcionamiento desde hace más de un siglo. “El
que más y el que menos está a ver qué puede arañar”.
Las empresas familiares se suceden a un lado y a otro de la lonja.
También entre exportadores como Santos Arranz, cuya compañía homónima
lleva cinco décadas en el negocio. En este tiempo han cambiado las
formas de trabajar —hay teléfonos móviles e Internet—, pero sigue
mandando el capitalismo ajustado milimétricamente a la oferta y la
demanda: “Como no se sabe nunca lo que hay cada día, venimos a las seis
de la mañana, vemos, informamos a los mercados centrales de las
principales ciudades, ellos nos informan de lo que tienen allí y una vez
que empieza la subasta de aquí volvemos a comunicarnos para pasar
orientación del precio.
Allí ya ha empezado la venta y a los 10 minutos
se hace el pedido, todo en tiempo real”. ¿Y antes de los móviles? “A
intuición. Pero estando aquí ya sabemos que está el mejor género”,
opina. Y no es el único.
“El percebe de la Torre para mí es el mejor del mundo y aquí se
vende muy bien”. Hoy es un buen ejemplo. Varios compradores esperan su
oportunidad apostados entre cajas. Lo experiencia lo es todo. Los miman,
los cogen, los pesan, los huelen. Uno pone la mano como una concha en
la oreja para escuchar la cotización.
Han pasado 15 minutos y la
cotización ya baja de 10 en 10 céntimos: “37,20 euros, 37,10, 37…”.
Queda aún la mitad de la mercancía. Fátima sigue cantando con su
soniquete reconocible. Talonario, bolígrafo, riñonera y bolsa de cuero
cruzada. Pasada media hora desde el inicio, está todo vendido. O casi.
Le queda una caja, curiosamente con el percebe más gordo y grande. Tiene
una razón: a diferencia del resto del lote, su cotización se ha frenado
en 45 euros por deseo expreso del percebeiro que lo cogió. “No quiere
ponerlo a menos.
Y es un riesgo, porque así quizá no lo vendamos. Ahí
está él”, dice señalando con el pulgar por encima del hombro. A Avelino
Mosteiro, de piel curtida, no se le mueve ni una ceja, apoyado como está
con el codo sobre una rodilla en alto. “Lo aguanto a ese precio porque
lo vale”. Finalmente llega un comprador para Avelino y la subastadora.
Sonrisa de oreja a oreja de ambos y a pensar en mañana.
Ya no se oye el
murmullo porque no queda nadie. Tampoco hay más género que un par de
descartes sobre el suelo. Son las 6.45 y el percebe vuelve a viajar: de
la lonja al mercado de abastos.
Viernes, 7.30
A 200 metros del puerto huele a mar y también a café. Varias señoras
—algún joven también— llenan baldes de agua y extienden el hielo a
paladas sobre los mostradores. Están preparando el escenario cotidiano
del mercado más céntrico de A Coruña, el de la plaza de Lugo, con su
pescado y su marisco luciendo frescura de anuncio.
Es el momento en el
que las nécoras babean, los pescados miran con la boca abierta y aún no
hay runrún de compradores. A esa hora apenas amanece, pero las
placeras
llevan casi media jornada laboral. Así lo cuenta Dolores Tenreiro, una
de las más veteranas: “Vamos todos los días a la lonja. Lo que se paga
allí tiene garantizada la calidad. Entre pescado y marisco, hoy compré
33 kilos y espero venderlo todo”, narra.
Los precios suben en un
porcentaje fluctuante respecto a la subasta, la ganancia de la
placera.
Hoy los percebes grandes que vende Tenreiro van a 65 euros. Los
siguientes, a 45. A lo largo de la mañana atenderá a clientes
particulares, algunos restauradores y también hará los pedidos “de
fuera”. El viaje del percebe no siempre acaba en Galicia, aunque ya haya
tocado mercado. Lo sabe también Belén Noriega, de Mariscos Longueira,
otro ejemplo de empresa familiar: “Mi abuela empezó hace 60 años en este
mismo puesto”.
Noriega atiende a clientes de toda España y les
garantiza la entrega en 24 horas. “Y ni fotos piden del producto”, dice.
“Porque percebe hay en otros lados, pero no es como el nuestro. Es el
mar: más batido, más frío, con más fitoplancton. El mejor percebe es el
de uña roja, culo rojo, con piedra en la base y sin cortar. Hay que
olerlo y tener la pituitaria muy afinada”. Hoy el suyo más caro va a 80
euros. “Pero este, en un mercado de Madrid, no bajaría de 150”, remata.
Viernes, 11.00
“Auga a ferver, percebes botar.
Auga a ferver, percebes quitar”.
La receta tradicional del percebe es un poema. Se hierve agua con sal
—o agua de mar, aún mejor— y se echan los percebes. Apenas vuelve a
romper el hervor, se quitan. Dos minutos como máximo. “Yo incluso los
saco un pelín antes. Cuando el percebe es grande, a lo mejor espero unos
segundos más, pero si no, al primer plop retiro para que quede al
dente”, relata el cocinero coruñés David Abuín frente a un gran plato de
percebes de uña rojo carmín.
“Mucha gente echa laurel para darle más
sabor, pero para mí es innecesario”, añade. David es dueño del
restaurante familiar Abuín, que lleva 30 años ofreciendo exclusivamente
el producto fresco que compra cada día en el mercado vecino de la plaza
de Lugo. No dispone de carta: “Hoy tengo nécoras, ostras, besugo, sargo,
merluza y percebes”, recita.
El comensal elige y pide precio. En el
caso de los percebes, se venden al kilo o fracción y difícilmente baja
de 60 euros. “Hoy tengo uno de 120. Pero es que es bueno, bueno”. Abuín
defiende la dieta atlántica —“pescado, marisco y huerta, todo fresco y
de aquí”—, que en los últimos años ha ganado nombre en las cocinas,
incluso como etiqueta gastronómica.
De hecho, Iván Domínguez habla de “militancia atlántica”, como se lee
en su camiseta. Domínguez prepara su primer proyecto personal tras su
paso por el recientemente cerrado restaurante coruñés Alborada, que
contaba con una estrella Michelin. Repetirá la fórmula de los grandes
restaurantes locales: abrir cerca del mar que rodea A Coruña, “el
kilómetro cero del Atlántico”, proximidad total para defender esa idea
de gastronomía gallega.
“Aquí nos nutrimos del Atlántico, pero le
faltaba un nombre, un sello, algo que uniera”, opina. El común
denominador es conocido: “Ir al mar y cocinar a 100 metros de donde se
recoge, o lo mismo en el interior de Galicia con los productos de la
tierra. La frescura, la honestidad del producto, el mar trasladado a los
platos”, añade.
Domínguez se atrevió a alterar la receta tradicional del percebe y
creó un plato al que dedicó infinidad de pruebas. Fue por encargo y lo
llamó percebe a la sal. Quería salir de lo clásico, pero temía que se
quedara blando, así que lo pensó como una lubina a la sal con
alteraciones: en un recipiente como una olla de hierro, se cubre el
fondo con algas —de la tipología lechuga de mar—, sobre las que se
colocan unas piñas de percebes acompañados de
codium, un alga
fina de intenso sabor.
Encima se le pone otra capa de lechuga de mar.
Pero a eso le faltaba “crearle un ecosistema, darle sensación del
batiente en la roca”. Así que se le ocurrió hacer un merengue salado y
añadirle licuado de
codium. A diferencia del corto tiempo de
hervor tradicional, Domínguez lo lleva al horno durante 20 minutos a
alta temperatura, pero “es como si fuese a 80 grados” al estar protegido
por esa especie de suflé marino.
Al sacarlo, se retira la costra, que
no se come, y allí se descubre, primero con la nariz y luego en boca,
algo inolvidable. “Está cocido en su propia agua interna, concentrando
el sabor, con una textura algo más blanda pero sin pasarse”, dice
Domínguez, que cambia el método pero no la esencia del viaje del
percebe. “No podríamos entender Galicia sin ese sabor”. (
Arturo Lezcano, El País Semanal, 16/11/18)
